耀南火腿:歲月熏陶的美食
宣威火腿2020/12/12

    玉溪日報記者  李文雯

    20世紀40年代末,哀牢山的土司把哀牢山老火腿獻給遠在省城的盧漢,讓這道經過歲月熏陶的人間美食成為省府宴客的珍品,享譽昆明城。

    1950年1月,在哀牢山老火腿的出產地,滇桂黔邊縱隊獨立第一團一營營長董耀南在剿匪過程中壯烈犧牲,為了緬懷他,新平縣人民政府把他所戰斗過和犧牲的地方,命名為“耀南鄉”作為永久紀念,哀牢山老火腿因而也稱之為耀南火腿。60年后的今天,當戰爭的硝煙遠去,那些英雄的故事湮滅在歷史的塵煙中,耀南火腿的腌制技藝卻代代相傳,永遠留香。

    海拔1960米的耀南村是距離哀牢云海最近的地方,也是哀牢山最適合腌制火腿的地方,這里植被茂密、氣候涼爽,有著得天獨厚的氣候和環境優勢。為了儲存的需要,世代居住在這里的人們便把過年宰殺后的豬腿用鹽腌制成火腿。而耀南村是茶馬古道上的重要驛站,是馬幫的必經之地,便于儲存和攜帶的火腿便成了古道上趕馬人必備的食物。每次經過耀南村,趕馬人都會買上一堆火腿和臘肉,一部分用于路上食用,一部分帶回家孝敬父母,耀南火腿又因此被稱為“孝敬母親的肉。”

   “女人的美容院,男人的加油站。”這是新平旅游行業協會副會長楊超雁寫在導游詞中的一句話。作為哀牢山鄉村旅游的先導者,他的第一桶金正是來自耀南火腿,最多的時候他曾經一年腌制并銷售25噸火腿、臘肉,也是在他的傳播下,耀南火腿再次聲名遠播,贏得了更多食客的喜愛。

    有20多年火腿腌制經驗的李家云是耀南村農家樂“山里人家”的主人,也是火腿銷售大戶,每年要腌制火腿500至600只,光火腿、臘肉一項的收入就高達20萬元。在其專門儲藏火腿的地方,兩層小屋里掛滿了火腿、臘肉,還不時有客人上門來買。

    每年臘月是腌制火腿的季節,李家云都要到周邊農家收購當地吃苞谷長大的黑毛土豬(選購后腿),豬一定要飼養一年半以上的,豬后腿收拾干凈后用鹽巴腌制,上鹽的過程十分考究,得有經驗的人耐心揉搓,使鹽分能均勻并充分入味。揉搓完后要腌制20至30天,之后清洗上架晾干,再掛在干燥通風的閣樓上風干。在風干過程中,火腿充分吸收日月、空氣之精華,隨著雨季的到來,空氣濕度逐漸增加,火腿表面會出現一層綠霉,那是火腿自然發酵過程中時間留下的痕跡。綠霉實際上是一種有益菌,對火腿的“成熟”有很好的保護和促進作用,等到整個火腿上都長滿綠霉的時候,就是火腿“成熟”的時候。

    臘月腌制,火把節微香,中秋節可食,兩年可生食。這是一只火腿發酵成熟的過程,也是歲月讓美食逐步蛻變的過程。成熟的耀南火腿,切開后肉質呈玫瑰色,脂肪雪白,肉質滋嫩。淺嘗一口,皮酥脆,肥肉入口即化,香徹肺腑,回味無窮。

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